138
Od kilkudziesięciu lat olej rzepakowy pozyskiwany jest z uszlachetnionych, niskoerukowych odmian rzepaku, co gwarantuje jego bezpieczeństwo w żywieniu człowieka. Powszechnie nazywany jest „oliwą północy” ze względu na zbliżoną kompozycję kwasów tłuszczowych do tej występującej w oliwie z oliwek, a przede wszystkim wysoką zawartość kwasu oleinowego należącego do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. monounsaturated fatty acids MUFA, n-9). Optymalna kompozycja kwasów tłuszczowych, w tym zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z rodziny omega-6 oraz omega-3 w proporcji 2:1, jak również zawartość różnych związków bioaktywnych, w tym tokoferoli, fitosteroli czy związków polifenolowych, sprawia, że olej rzepakowy charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Ponadto optymalny skład kwasów tłuszczowych i obecność związków przeciwutleniających decydują o dobrej stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego, a w związku z tym może być poddawany obróbce termicznej. W żywieniu dzieci olej rzepakowy jest zalecany przez grupy ekspertów już od początku rozszerzania diety, powinien być dodawany do gotowego posiłku w celu zachowania jego jak najwyższej wartości odżywczej oraz uniknięcia spożywania związków antyodżywczych, których powstawanie w trakcie obróbki termicznej, zwłaszcza takiej jak smażenie, jest nieuniknione.
Tłuszcze w żywieniu dzieci, zwłaszcza do 3. r.ż., stanowią bardzo istotne źródło energii, ponieważ 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal, ponadto ułatwiają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) oraz mają kluczowy wpływ na prawidłowy rozwój przede wszystkim mózgu, narządu wzroku oraz układu nerwowego dziecka. Tłuszcz stanowi 50% suchej masy mózgu. Według rekomendacji ekspertów udział energii pochodzący z tłuszczów w diecie niemowląt w pierwszych 6 miesiącach życia powinien wynosić 50–55%, następnie w 6.–12. m.ż. 40%, a w 1.–3. r.ż. zapotrzebowanie na ten makroskładnik jest wciąż wysokie i wynosi 35–40% całodniowego zapotrzebowania energetycznego dziecka (tabela 1). Nie tylko ilość tłuszczów ogółem jest istotna, ale i ich jakość, a o funkcjach fizjologicznych tłuszczu pokarmowego stanowi zawarta w nim kompozycja poszczególnych kwasów tłuszczowych. W diecie dzieci należy uwzględnić zarówno tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. masło, jak i roślinnego, np. olej rzepakowy czy oliwa z oliwek, jednak to właśnie te drugie są głównym źródłem egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), tj. kwasu linolowego (n-6, LA) oraz kwasu α-linolenowego (n-3, ALA), które muszą być dostarczane z pożywieniem. Największe ilości ALA zawiera olej lniany, z orzechów włoskich, nasiona chia, olej rzepakowy i sojowy. Z kolei oleje takie jak kukurydziany, słonecznikowy, palmowy i arachidowy są bogate w LA, ale charakteryzują się niską zawartością ALA. LA i ALA stanowią prekursory prostaglandyn, hormonów tkankowych i długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA), które syntetyzowane są z ALA, oraz arachidonowy (ARA) syntetyzowany z LA. To zwłaszcza DHA pełni kluczową rolę w rozwoju mózgowia oraz narządu wzroku dziecka, mając wpływ na dojrzewanie siatkówki oka oraz części kory mózgowej, która związana jest z ostrością widzenia i rozwojem umysłowym. Efektywność biokonwersji ALA w EPA szacuje się na około 5%, a w przypadku konwersji EPA w DHA jedynie 0,5%. Ponadto konwersja jest mniej wydajna u niemowląt (zwłaszcza urodzonych przedwcześnie) niż u dorosłych, dlatego zalecana jest suplementacja DHA, najpierw kobiet w ciąży i w okresie karmienia piersią, a u dziecka, które nie jest karmione piersią, mleka modyfikowanego wzbogaconego w DHA. W 1.–3. r.ż. zalecane jest włączanie do menu ryb bogatych w DHA (np. łosoś, pstrąg tęczowy) oraz suplementacja DHA odpowiednimi preparatami farmaceutycznymi. Wysokie spożycie kwasów z rodziny omega-6 wpływa na pogorszenie konwersji ALA w EPA, ponieważ do konwersji kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 wykorzystywane są te same enzymy. W związku z tym nadmierne spożycie jednego rodzaju kwasów tłuszczowych obniża dostępność konwersji drugiego rodzaju. Z punktu widzenia potrzeb żywieniowych człowieka stosunek kwasów LA i ALA powinien wynosić optymalnie 4–5:1, a najkorzystniej 2:1. Olej rzepakowy wydaje się optymalnym olejem roślinnym, pomocnym w realizacji tych zaleceń żywieniowych.
POLECAMY
| Dzieci i młodzież | |
| Tłuszcz całkowity | > 6.–12. m.ż. – 40% zapotrzebowania energetycznego 1–3 lata – 35–40% zapotrzebowania energetycznego |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | Tak niskie, jak jest to możliwe w celu osiągnięcia odpowiedniej wartości odżywczej całodniowej diety |
| Kwas α-linolenowy (ALA) | 0,5% energii |
| Kwas eikozapentaenowy + kwas dokozaheksaenowy (EPA+DHA) |
7.–24. m.ż. - DHA 100 mg/dobę 2–18 lat – EPA+DHA 250 mg/dobę |
| Izomery trans kwasów tłuszczowych |
Tak niskie, jak jest to możliwe w celu osiągnięcia odpowiedniej wartości odżywczej całodniowej diety |
| Rodzaj oleju | Procentowy udział grup kwasów tłuszczowych | Stosunek KT n-6/n-3 |
|||||||
| Nasycone | Jednonienasycone | Wielonienasycone | Trans | ||||||
| ogółem | n-7 | n-9 | Ogółem | n-3 | n-6 | ogółem | ogółem | ||
| Rzepakowy | 7,3±0,9 | 3,3±0,6 | 59,3±1,4 | 62,6±2,0 | 9,8±0,9 | 20,3±0,3 | 30,2±1,3 | 0,1±0,1 | 2,1 |
| Oliwa z oliwek |
18,2±0,7 | 3,0±0,2 | 66,9±0,6 | 69,9±0,8 | 0,6±0,1 | 11,2±0,0 | 11,9±0,2 | 0,0±0,0 | 17,9 |
| Lniany | 8,5±2,4 | 0,8±0,2 | 16,8±4,9 | 17,6±5,2 | 42,9±25,1 | 30,9±25,4 | 73,8±50,6 | 0,1±0,1 | 0,7 |
| Słonecznikowy | 10,8±1,9 | 0,8±0,3 | 32,0±19,5 | 32,8±19,8 | 0,5±0,5 | 55,9±18,4 | 56,4±18,9 | 0,0±0,1 | 118,9 |
| Z pestek winogron | 11,7±1,8 | 1,1±0,2 | 20,1±3,3 | 21,3±3,5 | 0,6±0,3 | 66,0±5,0 | 67,0±5,6 | 0,5±0,4 | 115,2 |
| Ryżowy | 12,2±2,1 | 0,8±0,3 | 47,9±2,4 | 48,7 | 0,2±0,1 | 38,9±1,4 | 39,1±1,6 | 0,1±0,1 | 171,2 |
| Sojowy | 16,1±2,8 | 1,1±0,1 | 24,6±0,7 | 25,8±0,8 | 5,6±0,4 | 52,3±3,3 | 58,1±3,7 | 0,3±0,1 | 9,4 |
| Kukurydziany | 13,2±0,0 | 0,7±0,0 | 29,9±0,0 | 30,6±0,0 | 1,1±0,0 | 55,1±0,0 | 56,3±0,0 | 0,1±0,0 | 49,4 |
| Witamina E (mg/100 g) | Witamina K (µm/100 g) | Prowitamina A (µm/100 g) | |
| Olej rzepakowy | 19 | 150 | 550 |
| Olej słonecznikowy | 62 | 9 | 4 |
| Oliwa z oliwek | 12 | 33 | 37 |
| Olej lniany | 1 | 0 | 0 |
Skład oleju rzepakowego i jego właściwości
Rzepak (Brassica napus L. var. napus) w ciągu ostatnich ponad 40 lat stał się trzecią, najważniejszą rośliną oleistą na świecie. Współczesny olej rzepakowy produkowany jest z uszlachetnionych odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego (< 2% w oleju) oraz glukozynolanów (< 30 µmol/g beztłuszczowej suchej masy nasion). Bezerukowe odmiany tej rośliny, zwane również podwójnie ulepszonymi, dwuzerowymi lub canola (skrót od CANadian Oilseed Low Acid) odkryto w Kanadzie, a odkrycie to stało się impulsem do intensywnego rozwoju uprawy oraz wprowadzenia oleju rzepakowego w żywieniu ludzi jako cennej żywności funkcjonalnej.
Kompozycja kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym przedstawia się następująco: ponad 60% stanowi kwas oleinowy należący do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. monounsaturated fatty acids MUFA, n-9), następnie 20% stanowi kwas linolowy (n-6), około 10% α-linolenowy (n-3), a kwasy tłuszczowe nasycone stanowią jedynie około 7%. Skład oleju rzepakowego jest w związku z tym dosyć zbliżony do kompozycji kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek i z tego względu nazywany jest „oliwą północy”. Wartość prozdro-
wotna kwasu oleinowego polega przede wszystkim na jego pozytywnym wpływie na profil lipidowy, gdyż obniża on stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL w surowicy krwi, a podwyższa stężenie frakcji HDL. Ponadto zmniejsza on podatność frakcji LDL na utlenianie, zapobiegając tworzeniu blaszki miażdżycowej. W 2006 roku Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA, United Food and Drug Administration) zatwierdziła następujące oświadczenie zdrowotne dotyczące oleju rzepakowego: „Ograniczone i niejednoznaczne dowody naukowe sugerują, że codzienne spożywanie około
1,5 łyżki stołowej (= 19 g) oleju rzepakowego może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej z powodu zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych. Aby osiągnąć tę możliwą korzyść, olej rzepakowy ma zastąpić podobną ilość tłuszczów nasyconych i nie zwiększać całkowitej liczby kilokalorii, które są spożywane w ciągu dnia”.
Na uwagę zasługuje zdecydowanie bardziej optymalny stosunek kwasów tłuszczowych n-6 do n-3, którym charakteryzuje się olej rzepakowy i wynosi on
2,1 w przeciwieństwie do oliwy z oliwek, w której stosunek ten wynosi 17,9. W tabeli 2 przedstawiono skład wybranych olejów roślinnych.
Nadmierne spożycie LA działa prozapalnie, prozakrzepowo, zwiększa ryzyko stresu oksydacyjnego oraz uznawane jest za czynnik sprzyjający indukowaniu nowotworów. ALA, a przede wszystkim jego długołańcuchowe pochodne wykazuje działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.
Olej rzepakowy stanowi również źródło różnych związków bioaktywnych, w tym tokoferoli, fitosteroli czy związków polifenolowych. Tokoferole są ważną grupą związków o właściwościach antyoksydacyjnych i w oleju rzepakowym obecne są α-, β-, γ- i δ-tokoferol. Najważniejszy z nich to α-tokoferol, który charakteryzuje się najwyższą aktywnością biologiczną, jednak najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne posiada γ-tokoferol. Dodatkowo obecność tokoferoli w oleju rzepakowym zapobiega procesom utleniania tłuszczu, zapewniając jego większe bezpieczeństwo przechowywania w celu zachowania jego jak najwyższej wartości odżywczej. Fitosterole będące strukturalnymi i funkcjonalnymi analogami cholesterolu występują w dosyć dużej ilości w oleju rzepakowym i są to przede wszystkim β-sitosterol
(ok. 5,5 mg/g), kampesterol (ok. 4 mg/g) i brassikasterol (ok. 1,5 mg/g). Sterole roślinne zapobiegają procesom oksydacyjnym w oleju, ich spożywanie korzystnie wpływa również na profil lipidowy, powodując zmniejszenie stężenia frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi. W tabeli 3 przedstawiono zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w wybranych olejach roślinnych.
Przydatność technologiczna oleju rzepakowego
Ze względu na wysoką zawartość MUFA olej rzepakowy, podobnie jak oliwa z oliwek, charakteryzuje się wyższą stabilnością oksydacyjną niż oleje, takie jak olej lniany, olej z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, które mają wyższą zawartość ALA (w przypadku oleju lnianego) lub LA (wszystkie wymienione oleje)
i w związku z tym są bardziej podatne na utlenianie. Rafinowany olej rzepakowy może być w związku z powyższym bezpiecznie stosowany do termicznej obróbki kulinarnej (choć zawsze większą wartość odżywczą i strawność wykazuje olej niepoddawany obróbce termicznej), z kolei olej tłoczony na zimno powinien być stosowany bez obróbki cieplnej. Czas indukcji procesów oksydacyjnych dla oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wynosi 4,5 godziny, a dla oleju rafinowanego 4,7 godziny. Kluczowe, jeśli chodzi o zakres przemian oksydacyjnych, jest właściwe p...
