Olej rzepakowy w żywieniu dzieci

Tłuszcze w żywieniu dzieci, zwłaszcza do 3. r.ż., stanowią bardzo istotne źródło energii, ponieważ 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal, ponadto ułatwiają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) oraz mają kluczowy wpływ na prawidłowy rozwój przede wszystkim mózgu, narządu wzroku oraz układu nerwowego dziecka. Tłuszcz stanowi 50% suchej masy mózgu. Według rekomendacji ekspertów udział energii pochodzący z tłuszczów w diecie niemowląt w pierwszych 6 miesiącach życia powinien wynosić 50–55%, następnie w 6.–12. m.ż. 40%, a w 1.–3. r.ż. zapotrzebowanie na ten makroskładnik jest wciąż wysokie i wynosi 35–40% całodniowego zapotrzebowania energetycznego dziecka (tabela 1). Nie tylko ilość tłuszczów ogółem jest istotna, ale i ich jakość, a o funkcjach fizjologicznych tłuszczu pokarmowego stanowi zawarta w nim kompozycja poszczególnych kwasów tłuszczowych. W diecie dzieci należy uwzględnić zarówno tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. masło, jak i roślinnego, np. olej rzepakowy czy oliwa z oliwek, jednak to właśnie te drugie są głównym źródłem egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), tj. kwasu linolowego (n-6, LA) oraz kwasu α-linolenowego (n-3, ALA), które muszą być dostarczane z pożywieniem. Największe ilości ALA zawiera olej lniany, z orzechów włoskich, nasiona chia, olej rzepakowy i sojowy. Z kolei oleje takie jak kukurydziany, słonecznikowy, palmowy i arachidowy są bogate w LA, ale charakteryzują się niską zawartością ALA. LA i ALA stanowią prekursory prostaglandyn, hormonów tkankowych i długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA), które syntetyzowane są z ALA, oraz arachidonowy (ARA) syntetyzowany z LA. To zwłaszcza DHA pełni kluczową rolę w rozwoju mózgowia oraz narządu wzroku dziecka, mając wpływ na dojrzewanie siatkówki oka oraz części kory mózgowej, która związana jest z ostrością widzenia i rozwojem umysłowym. Efektywność biokonwersji ALA w EPA szacuje się na około 5%, a w przypadku konwersji EPA w DHA jedynie 0,5%. Ponadto konwersja jest mniej wydajna u niemowląt (zwłaszcza urodzonych przedwcześnie) niż u dorosłych, dlatego zalecana jest suplementacja DHA, najpierw kobiet w ciąży i w okresie karmienia piersią, a u dziecka, które nie jest karmione piersią, mleka modyfikowanego wzbogaconego w DHA. W 1.–3. r.ż. zalecane jest włączanie do menu ryb bogatych w DHA (np. łosoś, pstrąg tęczowy) oraz suplementacja DHA odpowiednimi preparatami farmaceutycznymi. Wysokie spożycie kwasów z rodziny omega-6 wpływa na pogorszenie konwersji ALA w EPA, ponieważ do konwersji kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 wykorzystywane są te same enzymy. W związku z tym nadmierne spożycie jednego rodzaju kwasów tłuszczowych obniża dostępność konwersji drugiego rodzaju. Z punktu widzenia potrzeb żywieniowych człowieka stosunek kwasów LA i ALA powinien wynosić optymalnie 4–5:1, a najkorzystniej 2:1. Olej rzepakowy wydaje się optymalnym olejem roślinnym, pomocnym w realizacji tych zaleceń żywieniowych.

Skład oleju rzepakowego i jego właściwości

Rzepak (Brassica napus L. var. napus) w ciągu ostatnich ponad 40 lat stał się trzecią, najważniejszą rośliną oleistą na świecie. Współczesny olej rzepakowy produkowany jest z uszlachetnionych odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego (< 2% w oleju) oraz glukozynolanów (< 30 µmol/g beztłuszczowej suchej masy nasion). Bezerukowe odmiany tej rośliny, zwane również podwójnie ulepszonymi, dwuzerowymi lub canola (skrót od CANadian Oilseed Low Acid) odkryto w Kanadzie, a odkrycie to stało się impulsem do intensywnego rozwoju uprawy oraz wprowadzenia oleju rzepakowego w żywieniu ludzi jako cennej żywności funkcjonalnej.
Kompozycja kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym przedstawia się następująco: ponad 60% stanowi kwas oleinowy należący do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. monounsaturated fatty acids MUFA, n-9), następnie 20% stanowi kwas linolowy (n-6), około 10% α-linolenowy (n-3), a kwasy tłuszczowe nasycone stanowią jedynie około 7%. Skład oleju rzepakowego jest w związku z tym dosyć zbliżony do kompozycji kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek i z tego względu nazywany jest „oliwą północy”. Wartość prozdro-
wotna kwasu oleinowego polega przede wszystkim na jego pozytywnym wpływie na profil lipidowy, gdyż obniża on stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL w surowicy krwi, a podwyższa stężenie frakcji HDL. Ponadto zmniejsza on podatność frakcji LDL na utlenianie, zapobiegając tworzeniu blaszki miażdżycowej. W 2006 roku Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA, United Food and Drug Administration) zatwierdziła następujące oświadczenie zdrowotne dotyczące oleju rzepakowego: „Ograniczone i niejednoznaczne dowody naukowe sugerują, że codzienne spożywanie około 
1,5 łyżki stołowej (= 19 g) oleju rzepakowego może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej z powodu zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych. Aby osiągnąć tę możliwą korzyść, olej rzepakowy ma zastąpić podobną ilość tłuszczów nasyconych i nie zwiększać całkowitej liczby kilokalorii, które są spożywane w ciągu dnia”.
Na uwagę zasługuje zdecydowanie bardziej optymalny stosunek kwasów tłuszczowych n-6 do n-3, którym charakteryzuje się olej rzepakowy i wynosi on 
2,1 w przeciwieństwie do oliwy z oliwek, w której stosunek ten wynosi 17,9. W tabeli 2 przedstawiono skład wybranych olejów roślinnych. 
Nadmierne spożycie LA działa prozapalnie, prozakrzepowo, zwiększa ryzyko stresu oksydacyjnego oraz uznawane jest za czynnik sprzyjający indukowaniu nowotworów. ALA, a przede wszystkim jego długołańcuchowe pochodne wykazuje działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.
Olej rzepakowy stanowi również źródło różnych związków bioaktywnych, w tym tokoferoli, fitosteroli czy związków polifenolowych. Tokoferole są ważną grupą związków o właściwościach antyoksydacyjnych i w oleju rzepakowym obecne są α-, β-, γ- i δ-tokoferol. Najważniejszy z nich to α-tokoferol, który charakteryzuje się najwyższą aktywnością biologiczną, jednak najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne posiada γ-tokoferol. Dodatkowo obecność tokoferoli w oleju rzepakowym zapobiega procesom utleniania tłuszczu, zapewniając jego większe bezpieczeństwo przechowywania w celu zachowania jego jak najwyższej wartości odżywczej. Fitosterole będące strukturalnymi i funkcjonalnymi analogami cholesterolu występują w dosyć dużej ilości w oleju rzepakowym i są to przede wszystkim β-sitosterol 
(ok. 5,5 mg/g), kampesterol (ok. 4 mg/g) i brassikasterol (ok. 1,5 mg/g). Sterole roślinne zapobiegają procesom oksydacyjnym w oleju, ich spożywanie korzystnie wpływa również na profil lipidowy, powodując zmniejszenie stężenia frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi. W tabeli 3 przedstawiono zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w wybranych olejach roślinnych.
Przydatność technologiczna oleju rzepakowego
Ze względu na wysoką zawartość MUFA olej rzepakowy, podobnie jak oliwa z oliwek, charakteryzuje się wyższą stabilnością oksydacyjną niż oleje, takie jak olej lniany, olej z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, które mają wyższą zawartość ALA (w przypadku oleju lnianego) lub LA (wszystkie wymienione oleje) 
i w związku z tym są bardziej podatne na utlenianie. Rafinowany olej rzepakowy może być w związku z powyższym bezpiecznie stosowany do termicznej obróbki kulinarnej (choć zawsze większą wartość odżywczą i strawność wykazuje olej niepoddawany obróbce termicznej), z kolei olej tłoczony na zimno powinien być stosowany bez obróbki cieplnej. Czas indukcji procesów oksydacyjnych dla oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wynosi 4,5 godziny, a dla oleju rafinowanego 4,7 godziny. Kluczowe, jeśli chodzi o zakres przemian oksydacyjnych, jest właściwe przechowywanie olejów roślinnych, w tym rzepakowego, bez dostępu tlenu, światła, w odpowiedniej temperaturze i opakowaniu. W związku z tym po otwarciu butelka z olejem rzepakowym powinna być przechowywana np. w lodówce. 

Wpływ oleju rzepakowego na rozwój dzieci
Aktualne zasady żywienia niemowląt i małych dzieci opracowane przez zespoły ekspertów uwzględniają olej rzepakowy jako bezpieczne źródło tłuszczu już od początku rozszerzania diety. Najkorzystniejszy ze względu na wartość odżywczą oraz strawność jest dodatek oleju, zwłaszcza tłoczonego na zimno, do gotowego posiłku dla dziecka. Należy pamiętać o tym, by wybierać oleje pakowane w ciemnych butelkach oraz prawidłowo je przechowywać. W badaniu Masłowskiego i wsp. z 2013 r. wykazano, że przechowywanie olejów roślinnych, w tym rzepakowego w temperaturze +6°C spowalniało procesy niekorzystnych zmian, takie jak utlenianie czy zmiany hydrolityczne, w porównaniu do przechowywania olejów w temperaturze +18°C. Dlatego po otwarciu najlepiej trzymać olej rzepakowy w lodówce.
W badaniu z randomizacją i grupą kontrolną Rhezak i wsp. z 2011 roku wykazali, że spożywanie w okresie 
od 4. tyg.ż. do 7. m.ż. mleka modyfikowanego, wzbogaconego w olej rzepakowy, zapewniało prawidłowy rozwój niemowląt w zakresie masy ciała i długości. 
W badaniu z 2002 roku Gulesserian i wsp. porównali wyjściowe i końcowe stężenia cholesterolu całkowitego, jak również poszczególnych frakcji w surowicy krwi, po 5 miesiącach stosowania oleju rzepakowego przez dzieci i młodzież z rodzinną hipercholesterolemią. Wykazano znaczące obniżenie stężeń cholesterolu całkowitego, frakcji LDL-C oraz triacylogliceroli u uczestników badania. Należy jednak zauważyć, że uczestnicy otrzymali dodatkowo zalecenia dietetyczne, takie jak zwiększenie spożycia owoców i warzyw, jak również uwzględnienie w tygodniowym menu posiłku rybnego, dlatego nie można stwierdzić, że tylko sam olej rzepakowy był odpowiedzialny za zaobserwowane korzystne 
zmiany.

Podsumowanie

Współczesny, bezerukowy olej rzepakowy, jest jednym z najlepszych, jeśli nie najlepszym pod względem składu olejem spożywczym, zwłaszcza pod względem niezwykle ważnego z punktu widzenia biologii, zbliżonego do optymalnego, stosunku wielonienasyconych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do omega-3. Ten optymalny stosunek ma korzystny wpływ na funkcję ośrodkowego układu nerwowego, stężenie cholesterolu we krwi i ma działanie przeciwzapalne. Nie bez znaczenia są przeciwutleniające właściwości oleju rzepakowego, zarówno jeśli chodzi o jego trwałość, jak i wpływ na ustrój człowieka. Choć nadaje się do obróbki termicznej, w diecie dominować powinien olej spożywany na zimno, o wyższych wartościach odżywczych i lepszej strawności niż ten poddany obróbce termicznej. Zawsze pamiętać trzeba o jego prawidłowym przechowywaniu (ciemne butelki i/lub pomieszczenia, szczelne zamknięcie, stosunkowo niska, chłodnicza temperatura, zwłaszcza po otwarciu opakowania).