Dołącz do czytelników
Brak wyników

Pediatria interdyscyplinarna , Otwarty dostęp

2 września 2020

NR 34 (Sierpień 2020)

Olej rzepakowy w żywieniu dzieci

280

Od kilkudziesięciu lat olej rzepakowy pozyskiwany jest z uszlachetnionych, niskoerukowych odmian rzepaku, co gwarantuje jego bezpieczeństwo w żywieniu człowieka. Powszechnie nazywany jest „oliwą północy” ze względu na zbliżoną kompozycję kwasów tłuszczowych do tej występującej w oliwie z oliwek, a przede wszystkim wysoką zawartość kwasu oleinowego należącego do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. monounsaturated fatty acids MUFA, n-9). Optymalna kompozycja kwasów tłuszczowych, w tym zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z rodziny omega-6 oraz omega-3 w proporcji 2:1, jak również zawartość różnych związków bioaktywnych, w tym tokoferoli, fitosteroli czy związków polifenolowych, sprawia, że olej rzepakowy charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Ponadto optymalny skład kwasów tłuszczowych i obecność związków przeciwutleniających decydują o dobrej stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego, a w związku z tym może być poddawany obróbce termicznej. W żywieniu dzieci olej rzepakowy jest zalecany przez grupy ekspertów już od początku rozszerzania diety, powinien być dodawany do gotowego posiłku w celu zachowania jego jak najwyższej wartości odżywczej oraz uniknięcia spożywania związków antyodżywczych, których powstawanie w trakcie obróbki termicznej, zwłaszcza takiej jak smażenie, jest nieuniknione.

Tłuszcze w żywieniu dzieci, zwłaszcza do 3. r.ż., stanowią bardzo istotne źródło energii, ponieważ 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal, ponadto ułatwiają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) oraz mają kluczowy wpływ na prawidłowy rozwój przede wszystkim mózgu, narządu wzroku oraz układu nerwowego dziecka. Tłuszcz stanowi 50% suchej masy mózgu. Według rekomendacji ekspertów udział energii pochodzący z tłuszczów w diecie niemowląt w pierwszych 6 miesiącach życia powinien wynosić 50–55%, następnie w 6.–12. m.ż. 40%, a w 1.–3. r.ż. zapotrzebowanie na ten makroskładnik jest wciąż wysokie i wynosi 35–40% całodniowego zapotrzebowania energetycznego dziecka (tabela 1). Nie tylko ilość tłuszczów ogółem jest istotna, ale i ich jakość, a o funkcjach fizjologicznych tłuszczu pokarmowego stanowi zawarta w nim kompozycja poszczególnych kwasów tłuszczowych. W diecie dzieci należy uwzględnić zarówno tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. masło, jak i roślinnego, np. olej rzepakowy czy oliwa z oliwek, jednak to właśnie te drugie są głównym źródłem egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), tj. kwasu linolowego (n-6, LA) oraz kwasu α-linolenowego (n-3, ALA), które muszą być dostarczane z pożywieniem. Największe ilości ALA zawiera olej lniany, z orzechów włoskich, nasiona chia, olej rzepakowy i sojowy. Z kolei oleje takie jak kukurydziany, słonecznikowy, palmowy i arachidowy są bogate w LA, ale charakteryzują się niską zawartością ALA. LA i ALA stanowią prekursory prostaglandyn, hormonów tkankowych i długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA), które syntetyzowane są z ALA, oraz arachidonowy (ARA) syntetyzowany z LA. To zwłaszcza DHA pełni kluczową rolę w rozwoju mózgowia oraz narządu wzroku dziecka, mając wpływ na dojrzewanie siatkówki oka oraz części kory mózgowej, która związana jest z ostrością widzenia i rozwojem umysłowym. Efektywność biokonwersji ALA w EPA szacuje się na około 5%, a w przypadku konwersji EPA w DHA jedynie 0,5%. Ponadto konwersja jest mniej wydajna u niemowląt (zwłaszcza urodzonych przedwcześnie) niż u dorosłych, dlatego zalecana jest suplementacja DHA, najpierw kobiet w ciąży i w okresie karmienia piersią, a u dziecka, które nie jest karmione piersią, mleka modyfikowanego wzbogaconego w DHA. W 1.–3. r.ż. zalecane jest włączanie do menu ryb bogatych w DHA (np. łosoś, pstrąg tęczowy) oraz suplementacja DHA odpowiednimi preparatami farmaceutycznymi. Wysokie spożycie kwasów z rodziny omega-6 wpływa na pogorszenie konwersji ALA w EPA, ponieważ do konwersji kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 wykorzystywane są te same enzymy. W związku z tym nadmierne spożycie jednego rodzaju kwasów tłuszczowych obniża dostępność konwersji drugiego rodzaju. Z punktu widzenia potrzeb żywieniowych człowieka stosunek kwasów LA i ALA powinien wynosić optymalnie 4–5:1, a najkorzystniej 2:1. Olej rzepakowy wydaje się optymalnym olejem roślinnym, pomocnym w realizacji tych zaleceń żywieniowych.

POLECAMY

Dzieci i młodzież
Tłuszcz całkowity > 6.–12. m.ż. – 40% zapotrzebowania energetycznego
1–3 lata – 35–40% zapotrzebowania energetycznego
Nasycone kwasy tłuszczowe Tak niskie, jak jest to możliwe w celu osiągnięcia odpowiedniej wartości odżywczej całodniowej diety
Kwas α-linolenowy (ALA) 0,5% energii
Kwas eikozapentaenowy 
+ kwas dokozaheksaenowy (EPA+DHA)
7.–24. m.ż. - DHA 100 mg/dobę
2–18 lat – EPA+DHA 250 mg/dobę
Izomery trans kwasów 
tłuszczowych
Tak niskie, jak jest to możliwe w celu osiągnięcia odpowiedniej wartości odżywczej całodniowej diety

 

Rodzaj oleju Procentowy udział grup kwasów tłuszczowych Stosunek KT
n-6/n-3
Nasycone Jednonienasycone Wielonienasycone Trans
ogółem n-7 n-9 Ogółem n-3 n-6 ogółem ogółem
Rzepakowy 7,3±0,9 3,3±0,6 59,3±1,4 62,6±2,0 9,8±0,9 20,3±0,3 30,2±1,3 0,1±0,1 2,1
Oliwa 
z oliwek
18,2±0,7 3,0±0,2 66,9±0,6 69,9±0,8 0,6±0,1 11,2±0,0 11,9±0,2 0,0±0,0 17,9
Lniany 8,5±2,4 0,8±0,2 16,8±4,9 17,6±5,2 42,9±25,1 30,9±25,4 73,8±50,6 0,1±0,1 0,7
Słonecznikowy 10,8±1,9 0,8±0,3 32,0±19,5 32,8±19,8 0,5±0,5 55,9±18,4 56,4±18,9 0,0±0,1 118,9
Z pestek winogron 11,7±1,8 1,1±0,2 20,1±3,3 21,3±3,5 0,6±0,3 66,0±5,0 67,0±5,6 0,5±0,4 115,2
Ryżowy 12,2±2,1 0,8±0,3 47,9±2,4 48,7 0,2±0,1 38,9±1,4 39,1±1,6 0,1±0,1 171,2
Sojowy 16,1±2,8 1,1±0,1 24,6±0,7 25,8±0,8 5,6±0,4 52,3±3,3 58,1±3,7 0,3±0,1 9,4
Kukurydziany 13,2±0,0 0,7±0,0 29,9±0,0 30,6±0,0 1,1±0,0 55,1±0,0 56,3±0,0 0,1±0,0 49,4

 

  Witamina E (mg/100 g) Witamina K (µm/100 g) Prowitamina A (µm/100 g)
Olej rzepakowy 19 150 550
Olej słonecznikowy 62 9 4
Oliwa z oliwek 12 33 37
Olej lniany 1 0 0

 

Skład oleju rzepakowego i jego właściwości


Rzepak (Brassica napus L. var. napus) w ciągu ostatnich ponad 40 lat stał się trzecią, najważniejszą rośliną oleistą na świecie. Współczesny olej rzepakowy produkowany jest z uszlachetnionych odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego (< 2% w oleju) oraz glukozynolanów (< 30 µmol/g beztłuszczowej suchej masy nasion). Bezerukowe odmiany tej rośliny, zwane również podwójnie ulepszonymi, dwuzerowymi lub canola (skrót od CANadian Oilseed Low Acid) odkryto w Kanadzie, a odkrycie to stało się impulsem do intensywnego rozwoju uprawy oraz wprowadzenia oleju rzepakowego w żywieniu ludzi jako cennej żywności funkcjonalnej.
Kompozycja kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym przedstawia się następująco: ponad 60% stanowi kwas oleinowy należący do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. monounsaturated fatty acids MUFA, n-9), następnie 20% stanowi kwas linolowy (n-6), około 10% α-linolenowy (n-3), a kwasy tłuszczowe nasycone stanowią jedynie około 7%. Skład oleju rzepakowego jest w związku z tym dosyć zbliżony do kompozycji kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek i z tego względu nazywany jest „oliwą północy”. Wartość prozdro-
wotna kwasu oleinowego polega przede wszystkim na jego pozytywnym wpływie na profil lipidowy, gdyż obniża on stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL w surowicy krwi, a podwyższa stężenie frakcji HDL. Ponadto zmniejsza on podatność frakcji LDL na utlenianie, zapobiegając tworzeniu blaszki miażdżycowej. W 2006 roku Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA, United Food and Drug Administration) zatwierdziła następujące oświadczenie zdrowotne dotyczące oleju rzepakowego: „Ograniczone i niejednoznaczne dowody naukowe sugerują, że codzienne spożywanie około 
1,5 łyżki stołowej (= 19 g) oleju rzepakowego może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej z powodu zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych. Aby osiągnąć tę możliwą korzyść, olej rzepakowy ma zastąpić podobną ilość tłuszczów nasyconych i nie zwiększać całkowitej liczby kilokalorii, które są spożywane w ciągu dnia”.
Na uwagę zasługuje zdecydowanie bardziej optymalny stosunek kwasów tłuszczowych n-6 do n-3, którym charakteryzuje się olej rzepakowy i wynosi on 
2,1 w przeciwieństwie do oliwy z oliwek, w której stosunek ten wynosi 17,9. W tabeli 2 przedstawiono skład wybranych olejów roślinnych. 
Nadmierne spożycie LA działa prozapalnie, prozakrzepowo, zwiększa ryzyko stresu oksydacyjnego oraz uznawane jest za czynnik sprzyjający indukowaniu nowotworów. ALA, a przede wszystkim jego długołańcuchowe pochodne wykazuje działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.
Olej rzepakowy stanowi również źródło różnych związków bioaktywnych, w tym tokoferoli, fitosteroli czy związków polifenolowych. Tokoferole są ważną grupą związków o właściwościach antyoksydacyjnych i w oleju rzepakowym obecne są α-, β-, γ- i δ-tokoferol. Najważniejszy z nich to α-tokoferol, który charakteryzuje się najwyższą aktywnością biologiczną, jednak najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne posiada γ-tokoferol. Dodatkowo obecność tokoferoli w oleju rzepakowym zapobiega procesom utleniania tłuszczu, zapewniając jego większe bezpieczeństwo przechowywania w celu zachowania jego jak najwyższej wartości odżywczej. Fitosterole będące strukturalnymi i funkcjonalnymi analogami cholesterolu występują w dosyć dużej ilości w oleju rzepakowym i są to przede wszystkim β-sitosterol 
(ok. 5,5 mg/g), kampesterol (ok. 4 mg/g) i brassikasterol (ok. 1,5 mg/g). Sterole roślinne zapobiegają procesom oksydacyjnym w oleju, ich spożywanie korzystnie wpływa również na profil lipidowy, powodując zmniejszenie stężenia frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi. W tabeli 3 przedstawiono zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w wybranych olejach roślinnych.
Przydatność technologiczna oleju rzepakowego
Ze względu na wysoką zawartość MUFA olej rzepakowy, podobnie jak oliwa z oliwek, charakteryzuje się wyższą stabilnością oksydacyjną niż oleje, takie jak olej lniany, olej z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, które mają wyższą zawartość ALA (w przypadku oleju lnianego) lub LA (wszystkie wymienione oleje) 
i w związku z tym są bardziej podatne na utlenianie. Rafinowany olej rzepakowy może być w związku z powyższym bezpiecznie stosowany do termicznej obróbki kulinarnej (choć zawsze większą wartość odżywczą i strawność wykazuje olej niepoddawany obróbce termicznej), z kolei olej tłoczony na zimno powinien być stosowany bez obróbki cieplnej. Czas indukcji procesów oksydacyjnych dla oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wynosi 4,5 godziny, a dla oleju rafinowanego 4,7 godziny. Kluczowe, jeśli chodzi o zakres przemian oksydacyjnych, jest właściwe p...

Artykuł jest dostępny w całości tylko dla zalogowanych użytkowników.

Jak uzyskać dostęp? Wystarczy, że założysz bezpłatne konto lub zalogujesz się.
Czeka na Ciebie pakiet inspirujących materiałow pokazowych.
Załóż bezpłatne konto Zaloguj się

Przypisy

    Aleksandra Pituch-Zdanowska

    dr n. o zdr.; od kilku lat związana jest z Kliniką Gastroenterologii i Żywienia Dzieci Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. W swojej praktyce zajmuje się przede wszystkim dziećmi z rożnymi schorzeniami układu pokarmowego jak również dziećmi z problemami wynikającymi z nieprawidłowego sposobu żywienia.

    Piotr Albrecht

    prof. dr hab. n. med.; specjalista z pediatrii, gastroenterologii i gastroenterologii dziecięcej. Klinika Gastroenterologii i Żywienia Dzieci WUM.

    Autor ponad 197 publikacji, IF >55; liczba cytowań z bazy Scopus – 391 bez autocytowań; h index = 10. Ponad 16 tysięcy endoskopii górnego i dolnego odcinka przewodu pokarmowego z polipektomiami, rozszerzaniem przełyku i usuwaniem różnorodnych ciał obcych z żołądka i przełyku. Popularyzator nauki i wiedzy: redaktor naukowy podręcznika: Gastroenterologia Dziecięca – Przewodnik lekarza praktyka – Czelej 2014 oraz tłumaczenia z języka niemieckiego podręcznika: S. Illing, S. Spranger, „Pediatria – Poradnik kliniczny”. Urban&Partner, Wrocław 2001; 16 lat współpracy z miesięcznikiem „Dziecko” – konsultacje, własna dwustronicowa rubryka odpowiedzi na pytania rodziców; autor rozdziału: „Pierwsza pomoc”, w wydawnictwie pt. Rower, Pascal, 2004; autor książek: Albrecht P, Niecikowska O. „Rodzice pytają, pediatra odpowiada”. Prószyński i S-ka, 2000, Warszawa; Szajewska H, Albrecht P. „Jak żywić niemowlęta i małe dzieci”. PZWL – ostatnie wydanie 2009. Redaktor naczelny czasopisma „Pediatria Współczesna – Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka”, redaktor prowadzący „Forum Pediatrii Praktycznej”. Członek Zarządu Głównego PTP, konsultant wojewódzki – gastroenterologia dziecięca. Zainteresowania: narciarstwo, kajakarstwo, muzyka, ogrodnictwo, majsterkowanie.