Dołącz do czytelników
Brak wyników

Pediatria interdyscyplinarna , Otwarty dostęp

2 września 2020

NR 34 (Sierpień 2020)

Olej rzepakowy w żywieniu dzieci

35

Od kilkudziesięciu lat olej rzepakowy pozyskiwany jest z uszlachetnionych, niskoerukowych odmian rzepaku, co gwarantuje jego bezpieczeństwo w żywieniu człowieka. Powszechnie nazywany jest „oliwą północy” ze względu na zbliżoną kompozycję kwasów tłuszczowych do tej występującej w oliwie z oliwek, a przede wszystkim wysoką zawartość kwasu oleinowego należącego do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. monounsaturated fatty acids MUFA, n-9). Optymalna kompozycja kwasów tłuszczowych, w tym zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z rodziny omega-6 oraz omega-3 w proporcji 2:1, jak również zawartość różnych związków bioaktywnych, w tym tokoferoli, fitosteroli czy związków polifenolowych, sprawia, że olej rzepakowy charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Ponadto optymalny skład kwasów tłuszczowych i obecność związków przeciwutleniających decydują o dobrej stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego, a w związku z tym może być poddawany obróbce termicznej. W żywieniu dzieci olej rzepakowy jest zalecany przez grupy ekspertów już od początku rozszerzania diety, powinien być dodawany do gotowego posiłku w celu zachowania jego jak najwyższej wartości odżywczej oraz uniknięcia spożywania związków antyodżywczych, których powstawanie w trakcie obróbki termicznej, zwłaszcza takiej jak smażenie, jest nieuniknione.

Tłuszcze w żywieniu dzieci, zwłaszcza do 3. r.ż., stanowią bardzo istotne źródło energii, ponieważ 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal, ponadto ułatwiają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) oraz mają kluczowy wpływ na prawidłowy rozwój przede wszystkim mózgu, narządu wzroku oraz układu nerwowego dziecka. Tłuszcz stanowi 50% suchej masy mózgu. Według rekomendacji ekspertów udział energii pochodzący z tłuszczów w diecie niemowląt w pierwszych 6 miesiącach życia powinien wynosić 50–55%, następnie w 6.–12. m.ż. 40%, a w 1.–3. r.ż. zapotrzebowanie na ten makroskładnik jest wciąż wysokie i wynosi 35–40% całodniowego zapotrzebowania energetycznego dziecka (tabela 1). Nie tylko ilość tłuszczów ogółem jest istotna, ale i ich jakość, a o funkcjach fizjologicznych tłuszczu pokarmowego stanowi zawarta w nim kompozycja poszczególnych kwasów tłuszczowych. W diecie dzieci należy uwzględnić zarówno tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, np. masło, jak i roślinnego, np. olej rzepakowy czy oliwa z oliwek, jednak to właśnie te drugie są głównym źródłem egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), tj. kwasu linolowego (n-6, LA) oraz kwasu α-linolenowego (n-3, ALA), które muszą być dostarczane z pożywieniem. Największe ilości ALA zawiera olej lniany, z orzechów włoskich, nasiona chia, olej rzepakowy i sojowy. Z kolei oleje takie jak kukurydziany, słonecznikowy, palmowy i arachidowy są bogate w LA, ale charakteryzują się niską zawartością ALA. LA i ALA stanowią prekursory prostaglandyn, hormonów tkankowych i długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA) takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA), dokozaheksaenowy (DHA), które syntetyzowane są z ALA, oraz arachidonowy (ARA) syntetyzowany z LA. To zwłaszcza DHA pełni kluczową rolę w rozwoju mózgowia oraz narządu wzroku dziecka, mając wpływ na dojrzewanie siatkówki oka oraz części kory mózgowej, która związana jest z ostrością widzenia i rozwojem umysłowym. Efektywność biokonwersji ALA w EPA szacuje się na około 5%, a w przypadku konwersji EPA w DHA jedynie 0,5%. Ponadto konwersja jest mniej wydajna u niemowląt (zwłaszcza urodzonych przedwcześnie) niż u dorosłych, dlatego zalecana jest suplementacja DHA, najpierw kobiet w ciąży i w okresie karmienia piersią, a u dziecka, które nie jest karmione piersią, mleka modyfikowanego wzbogaconego w DHA. W 1.–3. r.ż. zalecane jest włączanie do menu ryb bogatych w DHA (np. łosoś, pstrąg tęczowy) oraz suplementacja DHA odpowiednimi preparatami farmaceutycznymi. Wysokie spożycie kwasów z rodziny omega-6 wpływa na pogorszenie konwersji ALA w EPA, ponieważ do konwersji kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 wykorzystywane są te same enzymy. W związku z tym nadmierne spożycie jednego rodzaju kwasów tłuszczowych obniża dostępność konwersji drugiego rodzaju. Z punktu widzenia potrzeb żywieniowych człowieka stosunek kwasów LA i ALA powinien wynosić optymalnie 4–5:1, a najkorzystniej 2:1. Olej rzepakowy wydaje się optymalnym olejem roślinnym, pomocnym w realizacji tych zaleceń żywieniowych.

POLECAMY

Dzieci i młodzież
Tłuszcz całkowity > 6.–12. m.ż. – 40% zapotrzebowania energetycznego
1–3 lata – 35–40% zapotrzebowania energetycznego
Nasycone kwasy tłuszczowe Tak niskie, jak jest to możliwe w celu osiągnięcia odpowiedniej wartości odżywczej całodniowej diety
Kwas α-linolenowy (ALA) 0,5% energii
Kwas eikozapentaenowy 
+ kwas dokozaheksaenowy (EPA+DHA)
7.–24. m.ż. - DHA 100 mg/dobę
2–18 lat – EPA+DHA 250 mg/dobę
Izomery trans kwasów 
tłuszczowych
Tak niskie, jak jest to możliwe w celu osiągnięcia odpowiedniej wartości odżywczej całodniowej diety

 

Rodzaj oleju Procentowy udział grup kwasów tłuszczowych Stosunek KT
n-6/n-3
Nasycone Jednonienasycone Wielonienasycone Trans
ogółem n-7 n-9 Ogółem n-3 n-6 ogółem ogółem
Rzepakowy 7,3±0,9 3,3±0,6 59,3±1,4 62,6±2,0 9,8±0,9 20,3±0,3 30,2±1,3 0,1±0,1 2,1
Oliwa 
z oliwek
18,2±0,7 3,0±0,2 66,9±0,6 69,9±0,8 0,6±0,1 11,2±0,0 11,9±0,2 0,0±0,0 17,9
Lniany 8,5±2,4 0,8±0,2 16,8±4,9 17,6±5,2 42,9±25,1 30,9±25,4 73,8±50,6 0,1±0,1 0,7
Słonecznikowy 10,8±1,9 0,8±0,3 32,0±19,5 32,8±19,8 0,5±0,5 55,9±18,4 56,4±18,9 0,0±0,1 118,9
Z pestek winogron 11,7±1,8 1,1±0,2 20,1±3,3 21,3±3,5 0,6±0,3 66,0±5,0 67,0±5,6 0,5±0,4 115,2
Ryżowy 12,2±2,1 0,8±0,3 47,9±2,4 48,7 0,2±0,1 38,9±1,4 39,1±1,6 0,1±0,1 171,2
Sojowy 16,1±2,8 1,1±0,1 24,6±0,7 25,8±0,8 5,6±0,4 52,3±3,3 58,1±3,7 0,3±0,1 9,4
Kukurydziany 13,2±0,0 0,7±0,0 29,9±0,0 30,6±0,0 1,1±0,0 55,1±0,0 56,3±0,0 0,1±0,0 49,4

 

  Witamina E (mg/100 g) Witamina K (µm/100 g) Prowitamina A (µm/100 g)
Olej rzepakowy 19 150 550
Olej słonecznikowy 62 9 4
Oliwa z oliwek 12 33 37
Olej lniany 1 0 0

 

Skład oleju rzepakowego i jego właściwości


Rzepak (Brassica napus L. var. napus) w ciągu ostatnich ponad 40 lat stał się trzecią, najważniejszą rośliną oleistą na świecie. Współczesny olej rzepakowy produkowany jest z uszlachetnionych odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego (< 2% w oleju) oraz glukozynolanów (< 30 µmol/g beztłuszczowej suchej masy nasion). Bezerukowe odmiany tej rośliny, zwane również podwójnie ulepszonymi, dwuzerowymi lub canola (skrót od CANadian Oilseed Low Acid) odkryto w Kanadzie, a odkrycie to stało się impulsem do intensywnego rozwoju uprawy oraz wprowadzenia oleju rzepakowego w żywieniu ludzi jako cennej żywności funkcjonalnej.
Kompozycja kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym przedstawia się następująco: ponad 60% stanowi kwas oleinowy należący do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z ang. monounsaturated fatty acids MUFA, n-9), następnie 20% stanowi kwas linolowy (n-6), około 10% α-linolenowy (n-3), a kwasy tłuszczowe nasycone stanowią jedynie około 7%. Skład oleju rzepakowego jest w związku z tym dosyć zbliżony do kompozycji kwasów tłuszczowych w oliwie z oliwek i z tego względu nazywany jest „oliwą północy”. Wartość prozdro-
wotna kwasu oleinowego polega przede wszystkim na jego pozytywnym wpływie na profil lipidowy, gdyż obniża on stężenie cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL w surowicy krwi, a podwyższa stężenie frakcji HDL. Ponadto zmniejsza on podatność frakcji LDL na utlenianie, zapobiegając tworzeniu blaszki miażdżycowej. W 2006 roku Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA, United Food and Drug Administration) zatwierdziła następujące oświadczenie zdrowotne dotyczące oleju rzepakowego: „Ograniczone i niejednoznaczne dowody naukowe sugerują, że codzienne spożywanie około 
1,5 łyżki stołowej (= 19 g) oleju rzepakowego może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej z powodu zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych. Aby osiągnąć tę możliwą korzyść, olej rzepakowy ma zastąpić podobną ilość tłuszczów nasyconych i nie zwiększać całkowitej liczby kilokalorii, które są spożywane w ciągu dnia”.
Na uwagę zasługuje zdecydowanie bardziej optymalny stosunek kwasów tłuszczowych n-6 do n-3, którym charakteryzuje się olej rzepakowy i wynosi on 
2,1 w przeciwieństwie do oliwy z oliwek, w której stosunek ten wynosi 17,9. W tabeli 2 przedstawiono skład wybranych olejów roślinnych. 
Nadmierne spożycie LA działa prozapalnie, prozakrzepowo, zwiększa ryzyko stresu oksydacyjnego oraz uznawane jest za czynnik sprzyjający indukowaniu nowotworów. ALA, a przede wszystkim jego długołańcuchowe pochodne wykazuje działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.
Olej rzepakowy stanowi również źródło różnych związków bioaktywnych, w tym tokoferoli, fitosteroli czy związków polifenolowych. Tokoferole są ważną grupą związków o właściwościach antyoksydacyjnych i w oleju rzepakowym obecne są α-, β-, γ- i δ-tokoferol. Najważniejszy z nich to α-tokoferol, który charakteryzuje się najwyższą aktywnością biologiczną, jednak najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne posiada γ-tokoferol. Dodatkowo obecność tokoferoli w oleju rzepakowym zapobiega procesom utleniania tłuszczu, zapewniając jego większe bezpieczeństwo przechowywania w celu zachowania jego jak najwyższej wartości odżywczej. Fitosterole będące strukturalnymi i funkcjonalnymi analogami cholesterolu występują w dosyć dużej ilości w oleju rzepakowym i są to przede wszystkim β-sitosterol 
(ok. 5,5 mg/g), kampesterol (ok. 4 mg/g) i brassikasterol (ok. 1,5 mg/g). Sterole roślinne zapobiegają procesom oksydacyjnym w oleju, ich spożywanie korzystnie wpływa również na profil lipidowy, powodując zmniejszenie stężenia frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi. W tabeli 3 przedstawiono zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w wybranych olejach roślinnych.
Przydatność technologiczna oleju rzepakowego
Ze względu na wysoką zawartość MUFA olej rzepakowy, podobnie jak oliwa z oliwek, charakteryzuje się wyższą stabilnością oksydacyjną niż oleje, takie jak olej lniany, olej z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, które mają wyższą zawartość ALA (w przypadku oleju lnianego) lub LA (wszystkie wymienione oleje) 
i w związku z tym są bardziej podatne na utlenianie. Rafinowany olej rzepakowy może być w związku z powyższym bezpiecznie stosowany do termicznej obróbki kulinarnej (choć zawsze większą wartość odżywczą i strawność wykazuje olej niepoddawany obróbce termicznej), z kolei olej tłoczony na zimno powinien być stosowany bez obróbki cieplnej. Czas indukcji procesów oksydacyjnych dla oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wynosi 4,5 godziny, a dla oleju rafinowanego 4,7 godziny. Kluczowe, jeśli chodzi o zakres przemian oksydacyjnych, jest właściwe p...

Artykuł jest dostępny w całości tylko dla zalogowanych użytkowników.

Jak uzyskać dostęp? Wystarczy, że założysz konto lub zalogujesz się.
Czeka na Ciebie pakiet inspirujących materiałow pokazowych.
Załóż konto Zaloguj się

Przypisy

    Aleksandra Pituch-Zdanowska

    dr n. o zdr.; od kilku lat związana jest z Kliniką Gastroenterologii i Żywienia Dzieci Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. W swojej praktyce zajmuje się przede wszystkim dziećmi z rożnymi schorzeniami układu pokarmowego jak również dziećmi z problemami wynikającymi z nieprawidłowego sposobu żywienia.

    Piotr Albrecht

    prof. dr hab. n. med.; specjalista z pediatrii, gastroenterologii i gastroenterologii dziecięcej. Klinika Gastroenterologii i Żywienia Dzieci WUM.

    Autor ponad 197 publikacji, IF >55; liczba cytowań z bazy Scopus – 391 bez autocytowań; h index = 10. Ponad 16 tysięcy endoskopii górnego i dolnego odcinka przewodu pokarmowego z polipektomiami, rozszerzaniem przełyku i usuwaniem różnorodnych ciał obcych z żołądka i przełyku. Popularyzator nauki i wiedzy: redaktor naukowy podręcznika: Gastroenterologia Dziecięca – Przewodnik lekarza praktyka – Czelej 2014 oraz tłumaczenia z języka niemieckiego podręcznika: S. Illing, S. Spranger, „Pediatria – Poradnik kliniczny”. Urban&Partner, Wrocław 2001; 16 lat współpracy z miesięcznikiem „Dziecko” – konsultacje, własna dwustronicowa rubryka odpowiedzi na pytania rodziców; autor rozdziału: „Pierwsza pomoc”, w wydawnictwie pt. Rower, Pascal, 2004; autor książek: Albrecht P, Niecikowska O. „Rodzice pytają, pediatra odpowiada”. Prószyński i S-ka, 2000, Warszawa; Szajewska H, Albrecht P. „Jak żywić niemowlęta i małe dzieci”. PZWL – ostatnie wydanie 2009. Redaktor naczelny czasopisma „Pediatria Współczesna – Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka”, redaktor prowadzący „Forum Pediatrii Praktycznej”. Członek Zarządu Głównego PTP, konsultant wojewódzki – gastroenterologia dziecięca. Zainteresowania: narciarstwo, kajakarstwo, muzyka, ogrodnictwo, majsterkowanie.